장미 원료를 이해하려면 꽃 이름 하나보다 품종, 산지, 수확 시간, 추출 방식을 함께 봐야 합니다. 로즈가 향수에서 익숙하게 느껴지는 이유는 단순해서가 아니라, 너무 많은 장미가 한 단어 안에 접혀 있기 때문입니다.
장미라는 이름이 가리키는 식물
다마스크 장미와 센티폴리아 장미
조향에서 "로즈(rose)"라고 부를 때 가장 자주 등장하는 두 종은 **다마스크 장미(damask rose, Rosa × damascena)와 센티폴리아 장미(centifolia rose, Rosa × centifolia)**입니다. 둘 다 자연 잡종으로, 서로 다른 길을 따라 장미 향료의 역사를 만들어 왔습니다.
다마스크 장미의 이름은 시리아의 도시 다마스쿠스(Damascus)에서 왔습니다. R. gallica, R. fedtschenkoana, 그리고 이름이 "사향(musk)"인 R. moschata가 섞인 후손이라, 처음부터 머스크(musk) 같은 결을 품고 태어난 장미입니다.1 불가리아의 카잔리크(Kazanlik)에서 자라는 다마스크 계통은 향료서에 별칭으로 따로 등장할 정도로 향수계와 깊게 얽혀 있습니다.2
센티폴리아 장미의 이름은 라틴어로 "꽃잎 100장"이라는 뜻입니다. 17세기 네덜란드 원예가들이 발달시킨 잡종이고, 둥근 모양 때문에 "캐비지 로즈(cabbage rose)"라고도 불립니다. 같은 장미가 프랑스 그라스(Grasse)에서는 5월에 피기 때문에 로즈 드 메(Rose de Mai) — "5월의 장미"라는 별명을 갖습니다. 같은 책에는 이 꽃이 "두툼하고 강렬한 향을 가진 부드러운 꽃"이라 적혀 있고, 17세기 네덜란드 정물화에 자주 그려졌다는 설명도 함께 들어 있습니다.3
잎과 줄기로 향을 내는 장미들
여기에 더해 R. alba는 불가리아에서 증류용으로 여전히 쓰이고4, 사과 향이 나는 잎을 가진 R. eglanteria, 인센스(incense) 향이 도는 R. primula, 솔잎 같은 R. glutinosa처럼 잎과 줄기 자체가 향을 내는 종도 있습니다.5 같은 "장미" 한 단어 뒤에, 향이 다른 식물들이 줄지어 서 있는 셈입니다.
한 송이가 향수가 되는 길
1킬로그램에 100만 송이
장미 오일에 대해 가장 자주 인용되는 사실은 이렇습니다 — 장미 오일 1킬로그램을 만들기 위해서는 약 100만 송이의 꽃을 손으로 따야 합니다. 불가리아의 장미 골짜기에서 일했던 향료업자가 자기 책에 직접 적은 숫자입니다.6
증류와 용매 — 두 갈래의 추출
조향에서 쓰는 장미 원료는 크게 두 갈래로 나뉩니다.
증류로 얻는 로즈 오또(rose otto) — 옛 향료서에서는 장미 정유(attar of rose)라고도 부릅니다. 수증기로 꽃잎을 통과시켜 정유를 받아내는 가장 오래된 방식입니다. 한 자료의 계산에 따르면 이 방식으로 1킬로그램의 정유를 얻으려면 4톤의 꽃잎이 필요합니다.7 흥미로운 점은, 순수 로즈 오또를 그대로 맡으면 거의 마취제처럼 진하고 불쾌하지만 알코올에 옅게 풀어내는 순간 우리가 알고 있는 그 장미향으로 펼쳐진다는 사실입니다. 이 정유는 14~20°C 사이에서 거의 고체로 굳는 특성도 있습니다.8
용매 추출로 얻는 로즈 앱솔루트(rose absolute) — 19세기 후반에 등장한 비교적 새로운 방식입니다. 휘발성 용매에 꽃잎을 담가 향을 빼내는데, 1킬로그램의 앱솔루트를 얻으려면 1톤의 꽃잎이 필요합니다.9 증류보다 양은 더 많이 나오지만, 앱솔루트는 더 깊고 농밀하며 꽃잎의 질감이 그대로 살아 있는 인상으로 자주 묘사됩니다.
새벽에 따는 이유
장미는 시간에 민감한 꽃이라, 보통 해가 뜨기 직전, 꽃잎이 막 벌어지기 전 상태로 따 모읍니다. 이른 아침이 향이 가장 달콤하기 때문이고, 폭풍 직전에 향이 더 짙어진다는 기록까지 있습니다.10 모로코(Morocco)의 협곡에서는 베르베르(Berber) 여인들이 새벽에 머리에 햇빛 가리개를 쓰고 바구니를 들고 장미를 따고11, 불가리아(Bulgaria)의 장미 골짜기에서는 봄의 차가운 새벽이 꽃봉오리를 일찍 벌어지지 못하게 막아 줍니다.
장미의 결을 가르는 세 축
산지에 따라 달라지는 결
조향사가 같은 다마스크 장미라도 산지를 가린다고 알려진 데에는 이유가 있습니다. 한 향료 작가가 정리한 인상의 차이는 이렇습니다 — 전통적으로 러시아 장미는 더 부드럽게, 인도 장미는 더 가늘게, 이집트 장미는 더 풍부하게, 터키 장미는 더 달콤하게, 불가리아 장미는 더 둥글게, 모로코 장미는 더 밝게 묘사되곤 합니다.12 같은 학명을 가진 식물이지만, 자라는 흙·물·빛·새벽 공기가 향에 미세한 차이를 새긴다는 이야기입니다.
옛 장미와 새 장미
향료서에서는 장미를 "올드 로즈(old rose, antique rose)"와 "모던 로즈(modern rose)"로 자주 나눕니다.
옛 장미 — 다마스크, 센티폴리아, R. alba, R. gallica 같은 1800년대 이전부터 사랑받아 온 품종들 — 은 일 년에 한 번만 핍니다. 향은 1차로 로디놀(rhodinol), 그리고 2차로 파우더(powdery)·제라늄 잎(geranium leaf)·시트러스(citrus)·우디(woody)·발사믹(balsamic)·스파이시 클로브(spicy clove) 같은 결이 함께 잡힙니다. 한 자료에서는 "꿀(honey) 같은 결, 약간의 클로브(clove)와 부드러운 시나몬(cinnamon), 머스크(musk)와 바이올렛(violet)이 멀리서 겹친다"고 표현합니다.13 옛 장미를 처음 맡은 사람들이 "어렸을 적 할머니의 화장대 향" 같다고 반응하는 이유가 여기에 있습니다.
새 장미는 1800년대 초 중국과 페르시아에서 유럽으로 들어온 품종들입니다. 노란색·금색을 가져왔고, 그와 함께 향에도 변화가 생겼습니다. 블랙 티(black tea)·과일(fruit)·약간의 스파이스(spice)가 어울리는 가벼운 결입니다. "장미 한 송이를 갓 꺼낸 차 상자 같은 향"이라는 묘사도 같은 자료에서 나옵니다.14
주
[1] Ken Druse · Ellen Hoverkamp, The Scentual Garden: Exploring the World of Botanical Fragrance, "Rose Plants" 항목. 다마스크 장미가 Rosa gallica, R. fedtschenkoana, R. moschata 계통과 연결된 자연 잡종이라는 점과, 이름이 다마스쿠스와 이어진다는 설명을 확인했습니다.
[2] Ken Druse · Ellen Hoverkamp, The Scentual Garden, "Roses" 항목. 불가리아 카잔리크 계통의 다마스크 장미가 향료용 장미와 깊게 연결된다는 점을 확인하는 데 사용했습니다.
[3] Ken Druse · Ellen Hoverkamp, The Scentual Garden, "Rose Plants" 항목. 센티폴리아 장미의 이름, 캐비지 로즈라는 별명, 프랑스 그라스의 Rose de Mai, 네덜란드 정물화와의 관계를 함께 확인했습니다.
[4] Ken Druse · Ellen Hoverkamp, The Scentual Garden, "Roses" 항목. Rosa alba가 불가리아에서 증류용 장미로 쓰인다는 설명을 확인했습니다.
[5] Ken Druse · Ellen Hoverkamp, The Scentual Garden, "Roses" 항목. 사과 향의 잎을 가진 R. eglanteria, 인센스 느낌의 R. primula, 솔잎 같은 R. glutinosa처럼 꽃잎 밖에서도 향을 내는 장미 사례를 확인했습니다.
[6] Dominique Roques, In Search of Perfumes: A Lifetime Journey to the Source of Nature's Scents, "Rose of the Four Winds" 항목. 불가리아 장미 골짜기에서 장미 오일 1킬로그램에 약 100만 송이가 필요하다는 생산 규모와 손수확 맥락을 확인했습니다.
[7] Jean-Claude Crisp · Jean-Claude Ellena, Perfume: The Alchemy of Scent, 추출 기법 단원. 수증기 증류로 로즈 오또를 얻는 방식과, 정유 1킬로그램에 약 4톤의 꽃잎이 필요하다는 계산을 확인했습니다.
[8] George William Askinson, Perfumes and Their Preparation, "Oil of Rose" 항목. 옛 향료서에서 장미 정유가 어떻게 설명되는지, 농축 상태의 강한 냄새와 알코올 희석 후 장미향이 살아나는 특성, 낮은 온도에서 굳는 성질을 확인했습니다.
[9] Jean-Claude Crisp · Jean-Claude Ellena, Perfume: The Alchemy of Scent, 추출 기법 단원. 용매 추출로 얻는 로즈 앱솔루트와, 앱솔루트 1킬로그램에 약 1톤의 꽃잎이 필요하다는 설명을 확인했습니다.
[10] Mandy Aftel, Essence & Alchemy: A Natural History of Perfume, "Rose" 항목. 장미를 해가 뜨기 전, 꽃잎이 완전히 벌어지기 전 상태로 따는 이유와 이른 아침의 향, 폭풍 전 향이 짙어지는 관찰을 확인했습니다.
[11] Dominique Roques, In Search of Perfumes, 모로코 장미 수확 단원. 모로코 협곡에서 베르베르 여성들이 새벽에 장미를 따는 현장 묘사를 확인해, 장미 수확이 실제 노동과 풍경을 가진 과정임을 보강했습니다.
[12] Mandy Aftel, Essence & Alchemy, "Rosy" 그룹 항목. 러시아, 인도, 이집트, 터키, 불가리아, 모로코 장미가 서로 다른 향의 결로 묘사되는 산지별 인상을 확인했습니다.
[13] Ken Druse · Ellen Hoverkamp, The Scentual Garden, "Rose Plants" 항목. 올드 로즈가 로디놀, 파우더리함, 제라늄 잎, 시트러스, 우디, 발사믹, 클로브, 꿀, 머스크, 바이올렛 같은 결을 가질 수 있다는 설명을 확인했습니다.
[14] Ken Druse · Ellen Hoverkamp, The Scentual Garden, "Roses" 항목. 1800년대 이후 유럽으로 들어온 새 장미들이 노란색과 금색, 블랙 티, 과일, 스파이스 같은 더 가벼운 결을 가져왔다는 설명을 확인했습니다.
